喝汤比吃肉有营养?这三类人喝汤要当心

  进入秋冬,很多人都有煲汤喝的习惯。不少人还认为“喝汤比吃肉还有营养”,这种说法靠谱吗?

  为什么汤这么好喝?

  煲汤,其实就让食材和水一起加热,所以煲的汤中很大一部分都是水,它的味道主要来自熬汤过程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。

  比如大家喜欢的排骨汤,在煲汤过程中,脂肪、水溶性的维生素、脂溶性的香味物质会进入汤里;肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里,同时一些蛋白质还会发生水解、释放出一些产生鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。

  而且煲汤时间越久,就会有更多的鲜味物质溶解到汤里。此外,一些游离的氨基酸还会跟汤中的糖发生反应,生成其他的香味物质,就使得汤香上加香。

  汤真的有营养吗?

  汤虽然好喝,但并不代表它很有营养。

  以炖鸡汤为例,人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质,此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中,脂肪和一些脂溶性维生素和矿物质会溶入汤中。但是,鸡汤的营养比鸡肉就差得多了。

  研究发现,在炖鸡汤的时候,鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中,通常不超过10%,但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉,相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质。

  除了鸡汤、骨头汤,很多人很喜欢乳白色的羊肉汤、鱼汤,不少人甚至认为乳白色是营养好的表现,多喝能大补。其实,乳白色的汤是脂肪乳化形成的。汤颜色白,恰恰说明里面的脂肪含量不低,加上不少的盐和嘌呤,这样的汤喝多了,不仅不会补身体,还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

  至于最近几年开始流行的蔬菜汤,虽然它是蔬菜,但是量太少,而且会损失维生素C,也谈不上多么营养。

  如何健康喝汤?

  肉汤虽然好喝,但其实并不营养,绝大多数营养成分是保留在肉中的,铁、锌等矿物质跟肉如影随形。因此,喝汤同时也吃肉,才能更好地摄取肉中的营养。

  喝汤尽量少放盐和油。汤好喝,但是它最大的问题是盐多、脂肪过多,对于控血压和心血管健康都非常不利。

  尽量别喝太烫的汤。世界卫生组织评估认为,喝汤温度太高会增加食管癌的风险。所以,喝汤最好不要超过65℃。

  饭前喝汤好,还是饭后喝汤好?

  有人说“饭前喝汤能饱,有助于减肥”,也有人说“饭前喝汤冲淡胃液,影响消化”。到底是饭前还是饭后喝汤更好?

  如果吃饭前喝点汤,吃饭的时候就会吃得少,对减肥似乎有帮助。不过,这通常要求在饭前20分钟左右喝汤,而且汤不会增加能量摄入。减肥关键还是要看总能量收支平衡。

  至于说“饭前喝汤冲淡胃液,影响消化”,也是危言耸听。其实,胃里有适量的水分还有助于把食物和消化酶充分混合,以便把食物充分磨碎,有助于消化。

  总的来说,对于正常人,饭前喝汤还是饭后喝汤全凭个人喜好。但对于小孩或者消化能力不好的老人来说,最好不要让他们在饭前喝太多汤,这样可能会影响他们的正餐。

  这3类人喝汤要当心

  高血压人群、高血脂人群

  好喝的汤里一般脂肪和盐的含量都不少,对高血压人群非常不利,会增加心血管疾病风险。

喝汤比吃肉有营养?这三类人喝汤要当心

  痛风和高尿酸患者

  肉汤中的嘌呤含量一般都很高,容易升高尿酸,对痛风人群非常不友好。

  高血糖人群及糖尿病患者

  冰糖雪梨汤、银耳莲子羹等汤中的糖分都很高,高血糖人群及糖尿病患者应尽量少喝。

  结论

  汤虽然好喝,但营养物质主要还留在肉中,汤中更多的是脂肪,尤其是乳白色的汤,其中脂肪含量不低,加上不少的盐和嘌呤,喝多会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

  建议喝汤的时候也把肉吃了,这样才更有营养。

  作者:阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

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